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By Prof. Dr. Ing. Heike P. Schuchmann, Dr. Ing. Harald Schuchmann(auth.)

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Chapter 1 Nahrungsbedarf und Lebensmittelbestandteile (pages 1–18):
Chapter 2 Milch und Milchprodukte (pages 19–34):
Chapter three Eier und Eiprodukte (pages 35–37):
Chapter four Fleisch und Fleischprodukte (pages 39–48):
Chapter five Fisch und Fischprodukte (pages 49–52):
Chapter 6 Speisefette, Speiseole, Mayonnaise und Margarine (pages 53–59):
Chapter 7 Getreide und Getreideprodukte (pages 61–72):
Chapter eight Obst und Gemuse einschlie?lich Kartoffeln und Hulsenfruchte (pages 73–88):
Chapter nine Zucker, Zuckeralkohole, Su?stoffe und Honig (pages 89–93):
Chapter 10 Alkoholische Getranke (pages 95–103):
Chapter eleven Kaffee, Tee, Kakao und Instantgetranke (pages 105–110):
Chapter 12 Kakao und Schokolade (pages 111–113):
Chapter thirteen useful meals, Grune Gentechnik und Novel nutrients (pages 115–125):
Chapter 14 Literatur zum Teil A (pages 127–132):
Chapter 15 Verfahren zur Reduktion des Wassergehalts von Lebensmitteln (pages 133–168):
Chapter sixteen Agglomerieren, Granulieren, Sintern (pages 169–187):
Chapter 17 Extrusion von Lebensmitteln (pages 189–218):
Chapter 18 Emulgieren und Schaumen (pages 219–252):
Chapter 19 Thermisches Inaktivieren von Mikroorganismen und Enzymen (pages 253–275):
Chapter 20 Kuhlen und Gefrieren (pages 227–310):
Chapter 21 replacement Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln (pages 311–356):
Chapter 22 Literatur zu Teil B (pages 357–383):

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Zu erkennen ist auch eine Volumenabnahme, da beim Schmelzen von Eis Luft entweicht. Bei –18 – 3 C ist die Lagerzeit beispielsweise schon auf 2–3 Monate verringert. Gerade bei Speiseeis ist die Kühlkette von entscheidender hygienischer Bedeutung: Bei ungenügender Kühlung können sich pathogene Mikroorganismen (Salmonellen, Staphylococcus aureus) in Speiseeis vermehren. 10 Casein, Caseinate, Copräzipitat Casein kann durch die Zugabe von Säure, Lab oder Proteasen sowie durch Milchsäuregärung gefällt werden [5].

In Europa lag der Milchkuhbestand in den Jahren 1997–2002 bei ca. 20–21,5 Mio. Tieren). Der durchschnittliche Milchertrag je Milchkuh lag 1997–2003 bei 5500–6500 kg/a mit einem mittleren Fettgehalt von 4,1 %. Der Verbrauch von Milch und frischen Milchprodukten in Deutschland lag 1999 bei 91,2 kg pro Person und Jahr (Tendenz steigend). 2002 lag der proKopf-Verbrauch an Konsummilch in Deutschland bei 65 kg [21]. Milch hat v. a. in der Kinderernährung ihre größte Bedeutung. Milch ist ein optimaler Nährboden für Mikroorganismen.

7 Aromastoffe Das Lebensmittelrecht unterscheidet zwischen natürlichen und synthetischen Aromastoffen. Natürliche Aromastoffe dürfen nur Rohstoffe enthalten, die aus natürlichem Ausgangsmaterial auf physikalischem Weg (Destillation, Extraktion) isoliert oder enzymatisch sowie mikrobiologisch gewonnen wurden. Hierzu zählen beispielsweise etherische Öle. Bei den synthetischen Aromastoffen unterscheidet man künstliche, naturidentische, d. h. chemisch den natürlichen gleiche, Aromastoffe und Zusätze „mit künstlichem Aromastoff“.

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